札幌駅のすぐ西側に位置する紀伊國屋さんのインナーガーデンで開催されていた『北農研サイエンスカフェ「クラークの丘から」 第4回 - 「うまい北海道米が食べたい！」をかなえる科学』に参加してきました☆
今回は、北農研や他の試験場で進められてきているお米の品種改良について、品種改良の意義から、美味しいお米を作るには何が要因なのか、そしてどうやって優良な品種を作っているのかが分かりやすく解説されていました♪
簡単に要点をまとめると…
・品種改良は主に「美味しいお米を作る」「耐病性を上げる」「耐冷性を高める」のいずれかのポイントで改良をしている。(収穫量とかも向上した品種も作っているとは思いますが)
・美味しいお米を決定づける要因は、「ねばり」と「柔らかさ」。「ねばり」はデンプンを構成しているアミロース含有率が程よく低くできるといいらしい(0%だとモチ米)。「柔らかさ」はタンパク質量。基準より高いと黒くて固めのお米、低いと白くて柔らかいお米になるらしい。
・品種改良は、従来通りの交配を繰り返す方法で行う。しかし、お米を収穫前に葉などを遺伝子診断(PCR)することで「ねばり」が判断できるので、品種改良の速度が格段に向上した。
それで、今回のメインイベントは、食味試験！
新種のお米「北海300号」と「北海302号」を含む5種類のお米(試験中は何の品種か不明)、と基準とするお米を比較して「つや」「白さ」「粘り」「柔らかさ」「味」「総合」を+3から-3の6段階で診断。
その結果を集計して、予め参加予約をしていた40名の味覚の傾向とそれぞれが平均的な味覚からどれくらい近いor遠いのかが分かります。
その結果、僕の味覚の相関係数が0.00！
味覚が平均に近いと1に近づき、遠いと-1に近づく指標なのですが、0だと平均的に美味しいものが美味しくないと判断したり、その逆があったり、味覚に一貫性がないのだとか(^^;
…いいんですよ。個性的な味が好きですから！
それでも、五感で味わうサイエンスカフェっていうのも、なかなか面白かったです♪
